Délices soufflés cèpes et morilles lardés, sauce au beurre blanc, mini-carottes à l'anglaise

Ingrédients

Préparer les mini-carottes : dans une sauteuse disposer les mini-carottes lavées sans être épluchées ou taillées.
Ajouter de l'eau à hauteur, une cuillère à soupe de sucre, un peu de sel et 20 gr de beurre en morceaux.
Couvrir au contact avec un papier sulfurisé troué en son centre. Laisser mijoter à feu moyen-doux en vérifiant l'évaporation de l'eau.
Dès qu'il n'y a plus d'eau, enlever le papier sulfurisé et laisser les carottes revenir dans la sauteuse pour les rendre brillantes. Réserver.
Préparer le beurre blanc : verser le vin blanc dans une casserole sur feu doux
Ajouter la cuillère de vinaigre, les échalotes ciselées et le filet d'eau puis porter à ébullition pour faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite 100 gr beurre en morceaux et émulsionner au fouet à feux doux. Continuer avec les 100 gr beurre restants, toujours en fouettant et en maintenant une petite ébullition. Puis réserver.
En parallèle, enrouler chaque Délices Soufflés d'une fine tranche de lard.
Dans une poêle chaude, faire dorer les délices soufflés sans matière grasse 6/7 minutes pour qu'ils soient dorés et le lard légèrement croustillant. Puis les enfourner à 180° pour 30 minutes.
Servir aussitôt les Délices Soufflés lardés nappés de sauce au beurre blanc, accompagnés des mini-carottes.